In de Gheijn Studio's: Evert & Mike de chocolademakers tussen de dansers.
Evert heeft 25 jaar in de keuken gestaan als chef-kok. Vlak voor de uitbraak van corona heeft hij het roer omgegooid en is hij samen met een goede vriend ambachtelijke chocolade gaan maken. Mike komt uit de e-commerce en heeft veel ervaring met marketing en sales. In de Gheijn Studio’s, tussen alle dansgezelschappen en culturele ondernemers, bevindt zich een klein chocolade atelier waar de lekkerste ‘niet bittere’ pure chocolade repen op ambachtelijke wijze worden geproduceerd.
De Cacao boon
Dusk Chocolade is opgericht door twee vrienden, Mike en Evert, die elkaar al meer dan 30 jaar kennen. De twee maken niet zomaar chocola, maar organic en fair-trade geproduceerd in kleine batches. De handgemaakte chocolade wordt verkocht aan high-end winkels en restaurants. Hun productkennis en werkervaring gaan terug tot meer dan 20 jaar geleden.
Evert was altijd al gefascineerd door chocola. ‘Alles heeft te maken met de juiste boon’, vertelt Evert. Daar gaat heel veel research aan vooraf. ‘Eigenlijk is elke reep chocola een uniek exemplaar, de ene is de andere niet. Laatst was er op een eiland een vulkaanuitbarsting, daar verkopen ze voorlopig geen cacao meer, dus dan moet je op zoek naar een andere leverancier’.
Brand Profielen
De cacao bonen worden eerst handmatig geselecteerd tot aan de hoogste kwaliteitsnormen. Daarna worden ze geroosterd in de oven. De manier waarop is alles bepalend voor de maak. ‘Als ik het heel hoog rooster wordt het bitter, als ik het kort rooster wordt het weer zuur’, vertelt Evert. Daarna gaat de boon in een speciale machine waardoor de boon vermalen wordt en de cacao schilletjes met lucht worden weggezogen. Vervolgens blijven er nibs over. ‘De nibs worden vervolgens 72 uur onder granieten stenen verfijnd terwijl suiker en cacaoboter worden toegevoegd. Daarna moet de chocola maar liefst drie weken rusten om de smaken te laten ontwikkelen.
‘De meeste chocola in de supermarkten is geen goede chocola, dat is alsof we wijn drinken uit pakken, geen smaak’ - Evert.
Chocolade olie & Granola mix
Evert maakt ook andere producten zoals chocolade olijfolie. Die maakt hij speciaal voor chef-koks die daar tonijn mee bakken of het wordt bijvoorbeeld bij de carpaccio geserveerd.
‘De chocolade olie heeft een walnootachtige smaak. Gek genoeg: als je het met suiker combineert, smaakt het weer naar chocola!’ vertelt Evert. Hun klanten bestellen zelfs hele cacaobonen en nibs voor bijvoorbeeld in de granola.
Direct Trade
Ongeveer 80% van de cacao wereldhandel gaat naar de haven van Amsterdam. Vanaf daar gaat het naar landen als Luxemburg, Duitsland en Zwitserland. ‘Wij halen daarom onze bonen op in Amsterdam of Antwerpen. We hebben een hele leuke leverancier daar zitten die op zoek gaat naar precies goede bonen voor ons’, vertelt Evert. De bonen worden dan direct gekocht bij de boer, dat is eigenlijk nog beter dan fair-trade. Daar verdient de cacaoboer meer aan dan de reguliere fair trade handel.
‘In onze repen zitten eigenlijk twee ingrediënten: cacao en suiker. Bij massa chocola gaat dat anders, daar persen ze boter uit de boon en dat gaat naar de make-up industrie. Vervolgens wordt er palmvet en soja toegevoegd omdat dat goedkoper is.’ vertelt Evert. Daar doet hij niet aan, hij haalt zijn cacaobonen van kleine families, en dat proef je ook direct aan de smaak.
Hoe terecht gekomen bij ANNA?
Evert hoorde via via over ANNA en had gelijk gebeld toen hij een plek zocht voor zijn chocola. Zo was er nog een plek vrij in de culturele broedplaats, de Gheijn studio’s, waar voornamelijk partijen die in de podiumkunsten werkzaam zijn hun werkplek hebben. In het pand was nog een oude leskeuken die leegstond.
‘ANNA heeft ons de mogelijkheid gegeven om voor niet al te veel geld, een professionele werkruimte te creëren waarbij wij ons bedrijf hebben kunnen opstarten. Daar zijn we zeer dankbaar voor’, vertelt Evert.
Ook ontstaan er leuke samenwerkingen in het pand, zo heeft hij speciale editie chocola gemaakt met het logo erop van de Dutch Don’t Dance Division voor hun kerstvoorstelling. In de toekomst ziet Evert zijn bedrijf graag verder groeien, en vooral hoogwaardige en fantastisch smakende chocola maken.
Bekijk hier de website van Dusk Chocolade.
Of volg ze op Instagram.